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Comment fabrique t-on le fromage peulh?

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Le fromage Peulh est un fromage  mou, sans croûte, obtenu par coagulation ou caillage du lait de vache entier grâce à l’action d’une plante: « la pomme de Sodome ou Calotropis procera » et par égouttage. De couleur crème à blanc, il a généralement une forme ovale ou plate, avec diamètre et épaisseur variant en fonction de la zone de production.

Communément appelé wagashi, c’est un fromage originaire du Sahel, qui s’est répandu en Afrique de l’Ouest. Le wagashi est populaire parmi les tribus nomades et a été adopté par les musulmans de nombreux pays. C’est un fromage mou, sans croûte, fabriqué à partir de lait de vache entier.

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Processus de fabrication

Le processus de fabrication du fromage Peulh commence par la production de lait par une vache. Après la mise bas, la vache commence par produire du lait pour nourrir son nouveau-né.

Le lait étant un produit très périssable, sa transformation en fromage permet non seulement d’en allonger la durée d’utilisation, de conservation mais également d’avoir un produit à forte valeur nutritionnelle et une source de revenus conséquente. Une fois que la quantité de lait destinée à la fabrication du fromage a été décidée, on procède alors à sa transformation.

Le lait frais est filtré à l’aide d’une toile pour être débarrassé des poils, grains de sable et autres déchets solides.

Le lait filtré est la matière première pour la fabrication du fromage Peulh qui se passe en trois étapes principales: la pasteurisation, la coagulation et l’égouttage.

Étape 1: La pasteurisation

Elle consiste à chauffer à feu doux le lait (60°C environ pendant 5-10 minutes) pour tuer les microbes.

Étape 2: La coagulation

C’est l’étape décisive qui permet de séparer le lait en deux phases: une phase liquide et une phase solide qui deviendra le fromage.

Elle se fait à l’aide d’enzymes végétales contenues dans une plante appelée pomme de Sodome (Calotropis procera).

Les fromagères peulhs lavent à l’eau, broient/écrasent ou pillent des feuilles et/ou des tiges de la pomme de Sodome. Le broyat/ la macération est ensuite mélangé à une petite quantité de lait frais ou chaud. Le mélange obtenu est filtré evec un tamis puis ajouté au lait pasteurisé toujours au feu.

Quelques minutes plus tard, sous l’effet des enzymes apparaît alors un liquide jaunâtre appelé lactosérum ou « petit lait » et un gel blanchâtre appelé caillé ou coagulum qui se dépose en bas de la casserole.

A cet instant, il faudra  activer le feu; l’ensemble est alors porté à ébullition (100-95°C) pour favoriser la cuisson du caillé et une complète séparation du lactosérum. La cuisson est jugée complète lorsque : le lactosérum devient jaune clair et transparent et le caillé brisé en morceaux, monte à la surface. L’ensemble reste sur le feu pendant encore 5 voire 10 minutes et ensuite on passe à l’égouttage.

Étape 3: L’égouttage

Le caillé est séparé du lactosérum et moulé. Le caillé, une fois cuit, est transféré à l’aide d’une louche dans des passoires en plastique, en osier ou raphia tressé. Ces passoires qui servent de moules sont posées sur de petits bols pour permettre au lactosérum encore présent dans le caillé de s’écouler tout doucement par gravité.

Les moules sont laissés dans cette position pendant plusieurs heures (3 heures environ ) afin de s’assurer qu’une bonne partie du lactosérum est écoulée.

A la fin de l’égouttage, le caillé devient une pâte de couleur blanche, molle et humide. Ce fromage peulh ainsi obtenu est appelé « gasiidjè » par les peulhs eux mêmes ou « gassababaru » par les baatonu.

Légèrement sucré comme le « fromage blanc » est le fromage peulh de base disponible dans toutes les regions d’Afrique occidentale et et sahélienne.

Lire aussi: La recette du kédjénou d’escargots épicés

Tantôt frit, bouilli, fumé seul ou accompagné mais toujours aussi désiré, le fromage peut est un produit laitier incontestablement ancré dans la cuisine africaine et surtout occidentale.

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Edith DAK

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