Manger de la viande ne fait pas seulement du mal aux animaux, mais également à vous-même ! Consommer de la chair animale implique un risque pour la santé humaine, notamment de graves conséquences sur le système digestif et l’augmentation du risque de contracter une maladie mortelle.
La viande rouge est une viande préparée en abattoir puis en boucherie et dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande blanche, tout en étant inférieure à celle de la viande noire (les gibiers tels que cerf, chevreuil, sanglier, caille).
Cette différence de couleur réside notamment dans la teneur en fer, qui est plus élevée dans les viandes de couleur rouge, et non pas dans la composition en protéines ou en acides aminés des protéines. La viande rouge regroupe les viandes de mouton, d’agneau, de bœuf, de cheval, de chèvre etc…
Comme tous les produits alimentaires, la viande rouge est importante pour la santé, et laisse un effet inverse quand on en abuse.
La viande rouge est une source très intéressante de protéines, fer et vitamines du groupe B indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Ses bienfaits sont liés à sa composition nutritionnelle
Le rôle constructeur des protéines, pour le renouvellement des cellules de notre corps, celles des muscles en particulier.
La présence de tous les acides aminés qui constituent les protéines dont 9 sont indispensables car l’organisme ne sait pas les fabriquer.
La vitamine B3 ou niacine présente en quantité intéressante a différents rôles : antioxydant et protection des cellules ; métabolisme énergétique et du cholestérol.
La vitamine B12 qui ne se trouve que dans les produits animaux, intervient dans la formation de l’hémoglobine, la synthèse de l’ADN et des neurotransmetteurs entre autres.
Le fer héminique présent dans la myoglobine est le mieux absorbé par l’organisme que le fer non héminique présent dans les aliments d’origine végétale. Il intervient dans de nombreuses réactions enzymatiques à l’intérieur des cellules et entre dans la composition de l’hémoglobine des globules rouges, favorisant le transport de l’oxygène dans tous les organes.
La richesse en zinc renforce les défenses immunitaires de l’organisme et améliore les fonctions neurologiques et reproductives.
La richesse en sélénium, un oligo-élément indispensable qui a un effet antioxydant et est essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire.
La viande rouge est un aliment intéressant pour les enfants en pleine croissance, les adolescents et femmes enceintes en particulier. Pour en garder les effets bénéfiques, il faut ajuster les quantités de consommation par rapport à ses besoins et surtout varier le type de viande.
Il est conseillé de ne pas manger de viande rouge plus de deux fois par semaine. En effet, elle contient des acides gras saturés qui peuvent faire grimper votre taux de cholestérol et boucher vos artères, et particulièrement si vous choisissez des modes de cuisson qui demandent des matières grasses ou des sauces.
Pour réduire encore votre consommation de matières grasses, enlevez le gras de la viande visible avant de la mettre en cuisson. Le goût sera quand même au rendez-vous, surtout si vous relevez la viande d’épices ou d’herbes aromatiques.
Le fer contenu dans la viande rouge, même s’il est essentiel à votre organisme, peut, en trop grande quantité, être à l’origine de cancers digestifs, comme le cancer colorectal.
Les personnes qui consomment 100 grammes de viande rouge quotidiennement ont plus de risque de souffrir de diabète et une consommation importante de viande rouge riche en graisses saturées favorise le stockage des graisses.
Faudrait-il bannir la viande rouge de votre assiette ?
Pas nécessairement. Il n’y a aucun effet néfaste sur la santé si on en mange avec modération.
La viande rouge peut faire partie d’une alimentation équilibrée mais privilégiez les tranches fines et les méthodes de cuisson plus saines comme le gril; Quant aux viandes rouges transformées comme les saucisses, le jambon etc…vous pouvez les remplacer par d’autres sources de protéines comme les poissons, la volaille, les haricots ou les lentilles.
Des associations significatives ont été faites entre la consommation de viande transformée et l’apparition de maladies cardiovasculaires et de cancers. En effet, la charcuterie a une teneur élevée en cholestérol et acides gras saturés ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires (infarctus, AVC…).
En outre, la viande transformée est traitée par salage, séchage, fumage et contient des conservateurs et colorants. Ceci induit une formation de substances potentiellement cancérigènes qui accroît le risque de cancer en particulier colorectal.
D’après certaines études, l’augmentation de la consommation totale de viande transformée et de viande rouge d’au moins une portion quotidienne par jour serait associée à un risque plus élevé de mortalité de +13%, toutes causes confondues. La même quantité de viande non transformée augmenterait le risque de mortalité de +9%.
Globalement, une diminution de la viande rouge associée à une augmentation des consommations en noix, poisson, volailles sans peau, produits laitiers, œufs, grains entiers ou légumes sur une période de huit ans serait associée à un risque de décès plus faible.
Rappelons que le cancer est une maladie multifactorielle. Ainsi, plusieurs mécanismes associés à une consommation excessive de viande rouge/charcuterie sont suspectés :
- La présence de nitrites dans la charcuterie
- La potentielle production de composés N-nitrosés cancérigène (les nitrosamines). Cette production est liée à un excès de fer héminique qui joue également sur la péroxydation lipidique.
- Les productions de stress oxydants et cytokines pro-inflammatoires liés à un excès de fer héminique. Ce stress oxydatif pourrait favoriser la péroxydation des lipides en aldéhydes, en malondialdehyde (MDA) et en 4-HNE, des substances cytotoxiques et génotoxiques.
- La production d’amines hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques liées à la cuisson à forte température.
Soulignons que, faire griller et cuire au barbecue de la viande, du poisson ou d’autres aliments au-dessus d’une flamme directe fait tomber la graisse sur le feu chaud, provoquant des flammes. Ces flammes contiennent des hydrocarbures aromatiques polycycliques qui se collent à la surface des aliments.
Parmi les responsables des effets néfastes sur la santé de la consommation de viande rouge, on retrouve :
- Les acides gras saturés, plus nombreux que dans les viandes blanches, poissons et fruits de mer ;
- Le fer, présent en grande quantité, d’autant plus si la consommation est très forte ;
- Le mode de cuisson : le barbecue et une viande trop grillée, favorisant l’apparition de composés cancérogènes.
En résumé, rien ne sert de diaboliser la viande rouge. En revanche, si vous faites partie des gros consommateurs de viande rouge (3 à 4 fois par semaine avec des portions de 150 à 200 g), il est recommandé pour une meilleure santé de limiter sa fréquence à une fois par semaine, voire deux grand maximum.
Enfin, c’est la consommation de viande transformée (produits de charcuterie comme le jambon, corned-beef, bœuf séché, viandes en conserve et préparations et sauces à base de viande etc..) qui entraînerait le plus de dangers sur votre santé, en particulier le cancer colorectal.
